Οδηγίες Παρασκευής Φέτας
(1) Παστερίωση του γάλακτος:
Το γάλα αφού στραγγιστεί σε νάιλον πανί το οποίο κρατά όλα τα ξένα σωματίδια (σκόνη, τρίχες κλπ), ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά με ταυτόχρονη ανάδευση. Μόλις φτάσει η θερμοκρασία στους 65 – 67 °C, το διατηρούμε σε αυτή για διάστημα περίπου 15 λεπτών και μετά το κρυώνουμε μέχρι την θερμοκρασία πήξης 35 °C. Στην περίπτωση που χρησιμοποιείτε γάλα υψηλής παστερίωσης από το εμπόριο, τότε παραλείπετε το παραπάνω βήμα, μιας και το γάλα είναι ήδη παστεριωμένο.
(2) Πρόσθεση οξυγαλακτικής καλλιέργειας – Προετοιμασία της πυτιάς:
Μόλις το γάλα φτάσει σε θερμοκρασία (40°C), προσθέτουμε την απαιτούμενη δόση χλωριούχου ασβεστίου στο γάλα. Προετοιμάζουμε την απαιτούμενη ποσότητα της οξυγαλακτικής καλλιέργειας διαλυμένη σε λίγο γάλα, αφήνοντάς την περίπου δέκα λεπτά να ενυδατωθεί. Προσθέτουμε το γάλα με την καλλιέργεια στο γάλα και αναδεύουμε καλά. Περιμένουμε περίπου δέκα λεπτά πριν ρίξουμε στο γάλα την διαλυμένη πυτιά.
Η προσθήκη της οξυγαλακτικής καλλιέργειας έχει ευεργετικά αποτελέσματα στην στράγγιση του τυροπήγματος, στην ωρίμανση και στη γεύση του τυριού.
Μόλις το γάλα φτάσει στη θερμοκρασία πήξης (35 °C), προετοιμάζουμε την πυτιά. Αραιώνουμε την απαιτούμενη δόση της πυτιάς «ΗΠΕΙΡΩΤΟΠΟΥΛΑ» (σκόνη ή υγρό) σε λίγο καθαρό και κρύο (χωρίς χλώριο) νερό με λίγο αλάτι, για να πετύχουμε την καλύτερη διασπορά της στο γάλα.
(3) Πήξη:
Ρίχνουμε την διαλυμένη πυτιά χωρίς καθυστέρηση, αναδεύοντας καλά και αφήνουμε το γάλα να ηρεμήσει. Το γάλα πρέπει να διατηρείται κατά τη διάρκεια της πήξεως σε σταθερή θερμοκρασία 35 °C. Ο χρόνος πήξεως κυμαίνεται συνήθως από 45 έως 60 λεπτά, αναλόγως της ποιότητας του γάλακτος και την ποσότητα της προστιθέμενης πυτιάς. Μετά από μία ώρα από την πήξη, το γάλα έχει πάρει πλέον «ζελατινώδη» μορφή (τυρόπηγμα). Δοκιμάζουμε με ένα μικρό κόψιμο επιφανειακά του τυροπήγματος, αν ο ορός είναι διαυγής. Αν είναι θολός και δεν είναι διαυγής – κιτρινωπός, περιμένουμε δέκα λεπτά ακόμη.
(4) Επεξεργασία τυροπήγματος:
Το τυρόπηγμα κόβεται σε κύβους ακμής 1-2 εκατοστών περίπου (μέγεθος μικρού λουκουμιού) και αφήνεται σε ακινησία για 10 λεπτά. Στη συνέχεια αναδεύεται πολύ ήπια, αφήνεται και πάλι σε ακινησία για 10 λεπτά και στη συνέχεια μεταφέρεται σε καλούπια ή σε τσαντίλες με μια τρυπητή κουτάλα. Το γέμισμα των καλουπιών ή τσαντιλών γίνεται σταδιακά, ώστε να διευκολυνθεί η μεγαλύτερη κατά το δυνατό αποβολή του τυρογάλακτος.
Μετά την τοποθέτηση του τυροπήγματος στα καλούπια, τα τελευταία αφήνονται σε κλίση πάνω σε κάποιο πάγκο και περιστρέφονται περιοδικά για να διευκολυνθεί η απομάκρυνση του τυρογάλακτος. Μετά από 2 – 3 ώρες, το τυρόπηγμα γυρίζεται στα καλούπια, αλατίζεται επιφανειακά με χονδρό αλάτι και αφήνεται πάλι για 6 – 8 ώρες, ώσπου να σχηματιστεί η τυρομάζα. Επαναλαμβάνουμε το γύρισμα μια ακόμη φορά.
(5) Αλάτισμα:
Η εξαγόμενη τυρομάζα από τα καλούπια ή τις τσαντίλες, τεμαχίζεται, αλατίζεται με χονδρόκοκκο καθαρό αλάτι και τοποθετείται σε δοχεία. Το συνολικό αλάτισμα απαιτεί ποσότητα αλατιού περίπου 100 – 120 γρ. ανά 4 κιλά τυριού.
(6) Ωρίμανση:
Τα δοχεία με την αλατισμένη τυρομάζα μεταφέρονται σε χώρο θερμοκρασίας 18 – 22 °C, όπου παραμένουν επί 12 – 15 περίπου ημέρες, για να «κόψουν τα υγρά τους» και να γίνουν οι απαραίτητες ζυμώσεις στο τυρί. Αν κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης ο παραγόμενος ορός δεν καλύπτει το τυρί, συμπληρώνουμε με άλμη 7,5 – 8% την οποία φτιάχνουμε προσθέτοντας 80γρ. αλατιού σε 1 λίτρο βρασμένο νερό.
Μετά το πέρας της ωρίμανσης, καλό είναι να αλλάζεται ο υπάρχον ορός με άλμη 7,5% (ph:5,00), ξεπλένοντας ταυτόχρονα και τα κομμάτια του τυριού. Μια ένδειξη ολοκλήρωσης της ωρίμανσης είναι όταν η φέτα του τυριού επαναφέρεται στην επιφάνεια όταν την πιέσουμε μέσα στον ορό του δοχείου (κολυμπάει).
Το ph που έχει το τυρί πριν την μεταφορά του στο ψυγείο είναι καθοριστικό για την σκληρότητα του τυριού
Για μαλακή φέτα ph : 4,70
Για μέτρια φέτα ph : 4,60
Για σκληρή φέτα ph : 4,40
Στη συνέχεια τα δοχεία μεταφέρονται σε ψυκτικούς θαλάμους με θερμοκρασία 4 – 5 °C και υψηλή σχετική υγρασία, μέχρι συμπληρώσεως 2 μηνών, οπότε το τυρί είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των τυριών, γίνονται ζυμώσεις και παράγονται αέρια, που οδηγούν πολλές φορές στην παραμόρφωση των δοχείων. Για να αποφύγουμε τέτοια φαινόμενα, επιβάλλεται η κατά διαστήματα απαγωγή των αερίων αυτών, με προφύλαξη ώστε να μην εισέλθει ατμοσφαιρικός αέρας που μπορεί να προκαλέσει αιτία προβλημάτων αργότερα.
ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ
Υλικά
- Πυτιά υγρή 100gr “ΗΠΕΙΡΩΤΟΠΟΥΛΑ”
- Οξυγαλακτική καλλιέργεια φέτας για 10kg γάλα
- Χλωριούχο Ασβέστιο 50% – 50ml
- Θερμόμετρο ψηφιακό -50 +300
- Καλούπι Φέτας 1500γρ P00645
- Νάυλον Νο100
Συγχαρητηρια για τη δουλεια σας
Σας ευχαριστούμε πολύ !
πολυ κατατοπιστικες οδηγιες για επιδοξους ερασιτεχνες .Συγχαριτηρια. Μπαλαφουτης Γιωργος .Αυγουστος 2023
Σας ευχαριστούμε πολύ !
Συγχαρητήρια!Μπορείτε να μου απαντήσετε στις παρακάτω ερωτήσεις παρακαλώ; Με γάλα πρόβειο και κατσικίσιο του εμπορίου (δεν έχω πρόσβαση σε κάποιο τυροκομείο ) προσπαθώ να παρασκευάσω φέτα ,βγαίνει νόστιμη αλλά μαλακή! Δεν έχω χρησιμοποιήσει ασβέστιο και μεσόφιλη καλλιέργεια , μόνο το δικό του τυρόγαλο (rennet).Για να βγεί σκληρή φέτα ποιες είναι οι προϋποθέσεις γνωρίζοντας τους παραπάνω περιορισμούς ; Σας ευχαριστώ εκ των προτέρων,
Οικονομόπουλος Ν
Σας ευχαριστούμε πού για τα σχόλια σας.
Όσον αφορά το ερώτημα σας, είναι πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.
Τα γάλατα του εμπορίου συνήθως είναι παστεριωμένα σε υψηλή θερμοκρασία, με αποτέλεσμα να έχουν χάσει μέρος του ασβεστίου, το οποίο βοηθά στην πήξη.
Η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου και οξυγαλακτικής καλλιέργειας θα βελτιώσει το αποτέλεσμα
Η θερμοκρασία κατά την διάρκεια της ωρίμανσης επηρεάζει το αποτέλεσμα. προσπαθήστε κατά την διάρκεια της ωρίμανσης να διατηρείτε την θερμοκρασία μεταξύ 20 – 22 C.
Καλησπέρα και καλή χρονιά εύχομαι. Ευχαριστούμε πολύ για την κατατοπιστική συνταγή!
Έχω μία διευκρινιστική ερώτηση για το στάδιο της ωρίμανσης εκτός ψυγείου.
Γράφετε να σκεπαστεί το τυρί με γάρο και, αν δεν σκεπάζετε εξ’ ολοκλήρου, τότε να προσθέσουμε άλμη 7.5%.
Ερώτηση 1: Ο γάρος που θα χρησιμοποιηθεί όμως, σε αυτό το στάδιο, δεν χρειάζεται να έχει και σε αυτόν διαλυθεί αλάτι ώστε να αποτελεί κι αυτός μια άλμη 7.5%;
Ερώτηση 2: Χρειάζεται να ελέγξουμε την οξύτητα (pH) του γάρου (ή και της άλμης με βάση το νερό) και να έχει κάποιο συγκεκριμένο εύρος τιμής που θα ευνοήσει (ή να μην βλάψει) το φρέσκο τυρί που ωριμάζει; Εάν χρειάζεται διόρθωση τι μπορούμε να προσθέσουμε;
Ευχαριστώ πάρα πολύ και καλή συνέχεια!
Γιάννης
Καλή Χρονιά !
Σας ευχαριστούμε για τα σχόλιά σας.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης της φέτας, ο ορός που παράγεται από το τυρί, εφόσον έχουμε χρησιμοποιήσει τη σωστή ποσότητα αλατιού κατά το ξηρό αλάτισμα στο καλούπι και στο δοχείο, θα είναι περίπου 7,5%. Συμπληρώνουμε με άλμη 7,5% και όχι τυρόγαλο (γάρο) για καλύψουμε τα κομμάτια της φέτας στο δοχείο.
Μετά το πέρας της ωρίμανσης, τα κομμάτια της φέτας πλένονται με άλμη 7,5%, τοποθετούνται ξανά σε άδειο και καθαρό δοχείο, το οποίο γεμίζεται με την άλμη 7,5% και μεταφέρονται σε ψυγείο.
Η άλμη που παρασκευάζεται πρέπει να έχει ph 5.00.
Διορθώνουμε με γαλακτικό οξύ ή κιτρικό (ξυνό).
Γεια σου Γιώργο! Οκ νομίζω κατάλαβα, άρα χρειάζεται να ισορροπήσουμε την ποσότητα ορού που θα χρησιμοποιηθεί στην ωρίμανση με το ξηρό αλάτισμα ώστε να μας βγει όπως λες η αλατότητα στο επιθυμητό ποσοστό.
Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και εφόσον το τυρόγαλο που έχει αποβάλλει το τυρί δεν αρκεί για να το καλύψει, τότε απλά συμπληρώνεις με άλμη 7,5% ώστε το τυρί να είναι καλυμμένο και να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα.
Καλησπέρα.
Συγχαρητήρια και μπράβο για την πολύτιμη βοήθεια που μας παρέχετε, με τις αναλυτικές οδηγίες για την παρασκευή της φέτας.
Έχω 2 ερωτήσεις κ χρειάζομαι τη βοήθειά σας :
1] στο δεύτερο γύρισμα του τυροπήγματος μέσα στο καλούπι, μετά από 6 – 8 ώρες, θα αλατίσουμε;
2] μετά το δεύτερο γύρισμα, πόση ώρα θα παραμείνει το τυρόπηγμα στο καλούπι, ώστε στη συνέχεια να γίνει η εξαγωγή και η τοποθέτησή του στα δοχεία;
Ευχαριστώ πολύ, καλή συνέχεια.
Καλημέρα.
Αν έχεις ήδη αλατίσει την ίδια πλευρά, τότε δεν ξανά αλατίζεις.
Μετά το δεύτερο γύρισμα το αφήνουμε 2-3 ώρες ακόμη, αν δεν έχει σφίξει καλά.
Το βήμα αυτό μπορούμε να το παραλείψουμε αν το τυρί έχει καλή συσσωμάτωση.
Ευχαριστώ πολύ.
Μπραβο!
Ερωτηση.
Απο την στιγμη που βαλουμε το τυρι στο ψυγειο κ στον τενεκε για το διαστημα των 2 η 3 μηνων χρειαζεται να αλλαξω καποια στιγμη την αλμη ?
Την αλμη που την παρασκευαζουμε ερασιτεχνικα τελειως με νερο και αλατι, περα απο το αλατι πρεπει οποσδηποτε να τις ριξουμε και το ph ?, (ευκολο πρεπει να ειναι αφου το ξινο το βρισκουμε και σατα super market), και αν δε το κανουμε?
Από την στιγμή που τελειώνει η ωρίμανση στην θερμοκρασία των 18-20 C, το ph της είναι 4,4-4,6 και το τυρόγαλο έχει αντικατασταθεί με άλμη 7,5%, η φέτα τοποθετείται στο ψυγείο όπου παραμένει για 2 μήνες.
Δεν απαιτείται η αντικατάσταση της άλμης εκ νέου.
Η διόρθωση του Ph στην άλμη στην τιμή 5,00 προϋποθέτει τη χρήση πεχαμέτρου ή πεχαμετρικών χαρτιών για την παρασκευή της.
Είναι ένα στάδιο όπου ο ερασιτέχνης μπορεί να παραλείψει χωρίς να υπάρχει σημαντική επίπτωση στο τελικό αποτέλεσμα, με την παραπάνω μέθοδο παρασκευής φέτας.
Όταν παραλείπεται το στάδιο της ξηρής αλάτισης στα καλούπια και το τυρί την επόμενη μέρα μπαίνει σε άλμη 13%, μέχρι το τέλος της ωρίμανσης, τότε το Ph της άλμης πρέπει να είναι 5,00.
Ευχαριστούμε πολύ για τις πολύ κατατοπιστικές πληροφορίες!
Το τυρόπηγμα στην διάρκεια της ωρίμανσης στους 18-22 C, είναι σε σφραγισμένα δοχεία;
Σας ευχαριστούμε πολύ για τα σχόλιά σας.
Τα δοχεία κατά τη διάρκεια της πρώτης ωρίμανσης στους 18-22C, θα πρέπει να είναι σφραγισμένα.
Σε περίπτωση δημιουργίας αερίων κατά τη διάρκεια, πράγμα φυσιολογικό, τότε βγάζουμε προσεκτικά τον αέρα και τα ξανακλείνουμε.