Οδηγίες Παρασκευής Mozzarella σε 30 λεπτά

Προέλευση γάλακτος : Αγελαδινό

Πρόσθεση κιτρικού οξέως (Ξυνό) – Προετοιμασία πυτιάς : Η αναλογία του κιτρικού οξέως που προσθέτουμε στο γάλα είναι 2,5 γρ ανά λίτρο γάλακτος, το οποίο το διαλύουμε σε 100γρ κρύο νερό. Η προσθήκη του κιτρικού οξέως, ρίχνει το ph, που έχει σαν αποτέλεσμα την καλύτερη ελαστικότητα του τυριού. Μόλις το γάλα φτάσει σε θερμοκρασία 13°C, προσθέτουμε το διαλυμένο κιτρικό οξύ σιγά σιγά ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια θερμαίνουμε το γάλα στη θερμοκρασία πήξης (32°C) αναδεύοντας συνεχώς. Μόλις το γάλα φτάσει στη θερμοκρασία πήξης (32 °C), προετοιμάζουμε την πυτιά. Αραιώνουμε την απαιτούμενη δόση της υγρής πυτιάς «ΗΠΕΙΡΩΤΟΠΟΥΛΑ» (αναλογία 1ml ανά λίτρο γάλακτος) σε λίγο καθαρό και κρύο νερό, για να πετύχουμε την καλύτερη διασπορά της στο γάλα.

Παστερίωση του γάλακτος : Το γάλα αφού στραγγιστεί σε νάιλον πανί το οποίο κρατά όλα τα ξένα σωματίδια (σκόνη, τρίχες κλπ), ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά με ταυτόχρονη ανάδευση. Μόλις φτάσει η θερμοκρασία στους 65 – 67 °C, το διατηρούμε σε αυτή για διάστημα περίπου 15 λεπτών. Σε περίπτωση χρήσης εμφιαλωμένου γάλακτος εμπορίου, παραλείπετε αυτό το βήμα, μιας και το γάλα είναι ήδη παστεριωμένο. Προτιμήστε φρέσκο γάλα (εμπορίου) και όχι υψηλής παστερίωσης, γιατί δεν θα έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Πήξη: Ρίχνουμε την διαλυμένη πυτιά χωρίς καθυστέρηση, αναδεύοντας καλά για 15 δευτερόλεπτα το πολύ και αφήνουμε το γάλα να ηρεμήσει. Το γάλα πρέπει να διατηρείται καθ’ όλη τη διάρκεια της πήξεως σε σταθερή θερμοκρασία 32°C. Ο χρόνος πήξεως κυμαίνεται συνήθως από 10 έως 15 λεπτά. Μετά από την πήξη, το γάλα έχει πάρει πλέον «ζελατινώδη» μορφή (τυρόπηγμα). Ελέγχουμε την ποιότητα του πήγματος, κάνοντας μια μικρή τομή στην επιφάνεια του πήγματος και παρατηρούμε τον ορό αν είναι διαυγής. Αν είναι θολός περιμένουμε 10 λεπτά ακόμη.

Επεξεργασία τυροπήγματος: Το τυρόπηγμα κόβεται σε κύβους 2 εκατοστών και αναθερμαίνεται στους 40°C υπό συνεχή ήπια ανάδευση. Το τυρόπηγμα έχει αποκτήσει πλέον μια λαστιχωτή υφή και μεταφέρεται τσαντίλα να στραγγίσει για 3-4 λεπτά. Αλατίζουμε σε αναλογία 2γρ αλάτι ανά λίτρο γάλακτος.

Στη συνέχεια τοποθετούμε το τυρόπηγμα σε ένα γυάλινο μπωλ κατάλληλο για μικροκύματα και το θερμαίνουμε στο μέγιστο για 1 λεπτό. Βγάζουμε το μπωλ από το φούρνο μικροκυμάτων, αδειάζουμε την περίσσεια του ορού και το ζυμώνουμε ελαφρά.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Λόγω της θέρμανσης, το τυρόπηγμα είναι πολύ ζεστό και προτείνεται η χρήση γαντιών.

Επαναλαμβάνουμε το παραπάνω βήμα θερμαίνοντας πάλι το τυρόπηγμα στο φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα. Αρχίζουμε να πλάθουμε την μοτσαρέλλα τραβώντας την ελαφρώς και διπλώνοντας την πάλι. Επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά θερμαίνοντας στο φούρνο μικροκυμάτων 30 δευτερόλεπτα. Αρχίζουμε να πλάθουμε πάλι την μοτσαρέλλα τραβώντας την ελαφρώς και διπλώνοντας την πάλι. Αν το τυρόπηγμα αρχίσει να χάνει την ελαστικότητά του, τοποθετήστε εκ νέου στα μικροκύματα για λίγα δευτερόλεπτα. Διπλώνοντας την μοτσαρέλλα σαν ζυμαράκι σχηματίζουμε μια μπάλα προσπαθώντας να κλείσει καλά από το κάτω μέρος. Τοποθετούμε το μπαλάκι της μοτσαρέλλας σε ένα μπώλ με παγωμένο νερό για κρυώσει και να κρατήσει το σχήμα της για 5 λεπτά και στη συνέχεια το αφαιρούμε.

Συντήρηση: Καταναλώνονται φρέσκιες. Για την συντήρηση στο ψυγείο μια – δύο μέρες ακόμη, η μοτσαρέλλα μεταφέρεται σε άλμη 18Be για 10 λεπτά, την στεγνώνετε, την τυλίγετε με μεμβράνη τροφίμων και τη μεταφέρετε στο ψυγείο.

Σημείωση: Εάν δεν έχετε φούρνο μικροκυμάτων, πρέπει να κρατήσετε τον ορό που περισσεύει από την πήξη. ΠΡΟΣΟΧΗ: Προτείνεται η χρήση γαντιών. Θερμάνετε τον ορό γάλακτος τουλάχιστον στους 80°C και προσθέστε ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Πλάθουμε το τυρόπηγμα σε μία ή περισσότερες μπάλες, τις βάζουμε σε μια κουτάλα και τις βουτάμε στον καυτό ορό γάλακτος για αρκετά δευτερόλεπτα. Ζυμώνουμε, τεντώνουμε και διπλώνουμε το τυρόπηγμα και επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία αρκετές φορές μέχρι να γίνει λείο και εύπλαστο. Αν το τυρόπηγμα αρχίσει να χάνει την ελαστικότητά του, προσθέστε λίγο ακόμη καυτό ορό. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε επιπλέον αλάτι. Τελειώστε με κρύο νερό για 15 λεπτά.