Οδηγίες παρασκευής Γιαουρτιού

Το γιαούρτι από πρόβειο γάλα είναι πολύ εύγευστο και με στερεά σύσταση και εμφάνιση λόγω της ψηλής περιεκτικότητας του γάλακτος σε στερεά συστατικά. Το κατσικίσιο γάλα χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό είτε μόνο του, είτε ανάμεικτο με πρόβειο γάλα.

Θέρμανση (βρασμός): Αφού το γάλα σουρωθεί, ζεσταίνεται μέχρι να φθάσει σε θερμοκρασία 95°C για 3-5 λεπτά. Κατά τη διάρκεια της θέρμανσης και μέχρι να βράσει, το γάλα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς.
Στο κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα παρατείνουμε το βράσιμο για να εξατμιστεί μέρος του νερού (10-20%). Με την εξάτμιση το γιαούρτι γίνεται πυκνότερο και πιο νόστιμο.
Γενικά, με όλες αυτές τις μεταβολές που γίνονται στο γάλα με το βρασμό, υποβοηθείται η παραγωγή πιο συνεκτικής μάζας γιαουρτιού και καλυτερεύει η σύσταση και η γεύση του προϊόντος. Χαμηλότερη θερμοκρασία από αυτή που αναφέρεται πιο πάνω δεν επιτυγχάνει τα επιδιωκόμενα αποτελέσματα. Εξάλλου, παρατεταμένο βράσιμο του γάλακτος σε ψηλές θερμοκρασίες δυνατόν να επιδράσει δυσμενώς στα συστατικά του γάλακτος και να έχει σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία αδύνατης μάζας που να “κόβει νερό”.

Πήξιμο γάλακτος: Μετά το βράσιμο το γάλα αφήνεται να κρυώσει στη θερμοκρασία πήξης χωρίς ανάδευση για παραγωγή γιουρτιού με “πέτσα” ή αναδεύοντας για να μην σχηματιστεί η “πέτσα”. Στη θερμοκρασία 50°C προστίθεται η οξυγαλακτική καλλιέργεια γιαούρτης. H ποσότητα της καλλιέργειας κυμαίνεται ανάλογα με την επιδιωκόμενη οξύτητα και τη διάρκεια πήξης του γάλακτος. Πριν προστεθεί στο γάλα για πήξιμο, πρέπει να ανακατευτεί καλά προηγουμένως και να αραιωθεί με λίγο γάλα στη θερμοκρασία πήξης, ώστε να γίνει ομοιόμορφη ρευστή μάζα για να γίνεται καλύτερα η ανάμειξη της με το υπόλοιπο γάλα.
Μετά την προσθήκη της καλλιέργειας και του γάλακτος στα δοχεία πήξης, αυτά πρέπει να διατηρηθούν στη θερμοκρασία των 45°-48°C για περίπου 3-4 ώρες. H διάρκεια της πήξης του γάλακτος εξαρτάται βασικά από τη θερμοκρασία, την ποσότητα και την ενεργητικότητα της καλλιέργειας. Για τη διατήρηση της θερμοκρασίας μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι εξής τρόποι:
• Σε ειδικό θάλαμο με θερμοστάτη όπου η θερμοκρασία μπορεί να διατηρηθεί σε αυτό το επίπεδο σταθερή για όλο το διάστημα που χρειάζεται το γάλα να πήξει.
• Σε ατμόλουτρο που τοποθετούνται τα δοχεία και το νερό που βράζει διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία.
Κατά τη διάρκεια της πήξης τα δοχεία δεν πρέπει να μετακινούνται ή διαταράσσονται, μέχρις ότου πήξουν.

Μετά την πήξη και την απόκτηση της κανονικής οξύτητας (ph 4,70) τα δοχεία με το γιαούρτι ψύχονται σε θερμοκρασία κάτω των 6°C για 6 περίπου ώρες για ωρίμανση.

Kατά τη διάρκεια της ωρίμανσης η καζεΐνη του γάλακτος φουσκώνει με επακόλουθο τη συγκράτηση περισσότερου νερού και έτσι το γιαούρτι γίνεται πιο στερεό στη σύσταση. Aν δεν γίνει γρήγορα η ψύξη του γιαουρτιού ή παραταθεί η διάρκεια της πήξης, τότε η οξύτητά του θα αυξηθεί και θα αρχίσει να “κόβει νερό”.

Αποθήκευση
Tο γιαούρτι πρέπει να μπαίνει σε ψυγείο μέχρι την ώρα της κατανάλωσης για να διατηρηθεί για περισσότερο χρονικό διάστημα. Στο ψυγείο μπορεί να διατηρηθεί σε καλή κατάσταση για αρκετές ημέρες.

Τα κυριότερα ελαττώματα στο γιαούρτι οφείλονται στους πιο κάτω λόγους:

Κοκκώδης εσωτερική μάζα: Αυτό παρουσιάζεται όταν το γάλα ή η μαγιά έχουν ψηλή οξύτητα, όταν πήζεται σε ψηλή θερμοκρασία πέραν του κανονικού, όταν το γάλα είναι ακάθαρτο ή αν μετακινηθεί κατά την πήξη.

Αδύνατη σύσταση μάζας: Από χαμηλή θερμοκρασία βρασμού, χαμηλή θερμοκρασία πήξης ή μετακίνηση κατά το πήξιμο ή μάζα με χαμηλή περιεκτικότητα στερεών συστατικών.

Γιαούρτι που «κόβει νερό»: Αυτό παρουσιάζεται όταν το γάλα έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά και κυρίως σε στερεά μη λιπαρά συστατικά. Συνήθως αυτό παρουσιάζεται όταν το γάλα προέρχεται από ζώα που βρίσκονται στην αρχή ή στο τέλος της γαλακτικής περιόδου κυρίως λόγω της χαμηλής αναλογίας καζεΐνης στο ολικό ποσό της πρωτεΐνης.